Возделывание сои насчитывает более 6 тысячелетий. Это древнейшее культурное растение, которое использует человек с древних времен.Историю культивирования и распространения сои в мире можно разделить на четыре этапа:
Первый этап — Восточный. Начало теряется в глубокой древности (5 — 6 тыс. лет назад), окончание — последнее десятилетие XVII века.
Второй этап — переходный. Начало — последнее десятилетие XVII века, окончание — вторая половина XIX века.
Третий этап — повсеместное распространение. Начало — вторая половина XIX века, окончание — 50-е годы XX века.
Четвертый этап — современный. Начало — 50-е годы XX века, продолжается в настоящее время.
1 этап
Первый этап характеризуется распространение сои в странах Востока — Японии, Индии, Китае, Вьетнаме, Корее. Начинается в глубокой древности. Предположительно 5 — 6 тыс. лет тому назад сою в Китае знали, умели возделывать и готовить из нее различные продукты. Оканчивается этап в конце XVII века.
2 этап
Переходный этап характеризуется очень осторожным использованием сои в Европе. В этот период соя изучается, делаются пробные посевы и производятся опытные партии продуктов переработки. Начинается этап в конце XVII века, когда германский натуралист Энгельберг Кемпфер познакомился с соей в Китае. Спустя почти 20 лет, в 1712 году он описал ее в своем труде. После этого сою описывали многократно различные исследователи, давая ей всё новые и новые названия. Наиболее удачным, получившим всеобщее признание, был название, предложенное в 1873 году русским ботаником Максимовичем, который предложил назвать ее Glycine hispida max. В XIX веке посевные площади расширяются в Италии, Венгрии, Селезии и других регионах Европы. Завершается этап 1873 годом, когда состоялась Венская международная выставка.
3 этап
Третий этап — повсеместное признание. Случилось это после Венской международной выставки 1873 года, на которой большой интерес посетителей вызвали стенды с соей и продуктами, изготовленными из нее. В большинстве стран Европы, в том числе и в России, начинается активное изучение сои, пропаганда ее возможностей, расширяются посевные площади. Особый толчок развитию соевой агроиндустрии дала русско-японская война 1904-1905 годов и Первая мировая война 1914-1918 годов. Японская армия широко использовала в 1904-1905 годах замороженный соевый творог, что обеспечивало личный состав полноценным белковым питанием, способствуя сохранению его высокой боеспособности.
В 1914 году началась Первая мировая война и Германия начала активно использовать соевые продукты для обеспечения бесперебойного снабжения своей армии продовольствием. При этом соя закупалась за рубежом и ввозилась в Германию через Швейцарию. Одномоментно начали производиться исследования по дезодорации сои, оптимизации технологических процессов приготовления соевого молока, творога и сыра.
По окончании Первой мировой войны исследования не были приостановлены и проводились во многих странах мира, в том числе в США и СССР. Третий этап заканчивается в конце 50-х годов. Это связано с появлением на рынке товаров новой, нетрадиционной продукции — соевых белковых изолятов и концентратов. С помощью новых технологий эти продукты получали в промышленных масштабах.
4 этап
Четвертый этап начинается в конце 50-х годов и продолжается в настоящее время. Появление этого этапа связано с внедрением новых методов переработки сои и получением из сои изолятов и концентратов соевого белка. Этот этап характеризуется активным проведением научных исследований, направленных на изучение влияния изолятов и концентратов соевого белка на состояние здорового человека, возможности использования их в лечебно-профилактическом и повседневном питании, пищевой промышленности в качестве добавок к различным изделиям. Так, с 1974 года в Великобритании разрешено заменять на соевые белки до 30% мясопродуктов, в США законодательство разрешает в паштеты и супы вводить белки сои без ограничения, а в количестве 6-12 % в мясную продукцию более 30 видов. Широко распространено в США изготовление тортов, хлеба, булочек, вафель с добавлением соевых белков от 2 до 15 %. В Польше с белковыми добавками производится 70 % колбасных изделий. Во Франции под новым названием можно выпускать продукты, содержащие до 30% растительного белка.
И, наконец, четвертый этап характеризируется получением генетически трансформированных сортов сои, изучением продуктов их переработки и развернувшейся жаркой полемикой противников и сторонников такого пищевого сырья.
Исторические этапы культивирования сои в России и СССР
Как и мировую историю, отечественную историю культивирования сои также можно разделить на несколько этапов:
Первый этап — до 1873 года.
Второй этап — с 1873 года до 1917 года.
Третий этап — с 1917 года до конца 40-х годов.
Четвертый этап — с конца 40-х годов до конца 60-х годов.
Пятый этап — с конца 60-х годов до настоящего времени.
Первый этап характеризуется использованием сои и продуктов ее переработки, в основном, в регионах Дальнего Востока, граничащих с Китаем. В Уссурийском Крае, кроме того, произрастала дикая соя.
Второй этап начинается в 1873 году, когда на всемирной выставке в Вене была продемонстрирована соя и продукты ее переработки. В этот период бобы сои были завезены в Россию. Первым ею занялся крупный землевладелец П. Г. Подоба, получивший большие урожаи в Херсонской и Таврической губерниях. Его пример оказался столь убедительным, что сою стали возводить земледельцы во многих местностях России. Полтавский землевладелец П. А. Черноглазов одним из первых приготовил из сои хлеб и соус для повседневного питания. Отмечается, что урожайность у П. Г. Подобы была довольно высокой и составляла 200 пудов бобов с десятины. Одновременно начинается научное изучение сои. Так, профессор агрономии Санкт-Петербургского университета А. В. Советов провел исследования экономического значения сои для хозяйственной деятельности и в 1881-82 годах сделал ряд сообщений о ней на заседаниях различных обществ. Профессор А. П. Доброславин в конце 70-х — начале 80-х годов XIXвека провел серию экспериментов по изучению усвоения сои человеком в различных условиях питания и при различных способах ее приготовления. Доктором А. Никитиным (химико-физиологической лаборатории профессора А.Я.Данилевского Санкт-Петербургского университета) проводились большие исследования по изучению сои и продуктов ее переработки, опубликованные в 1900 году.
Третий этап начинается после Великой Октябрьской Социалистической Революции. По окончании Гражданской войны были продолжены исследования, посвящённые исследованию сои. В советское время принципиально изменяется система научно-исследовательских работ в стране. Практически в каждой отрасли народного хозяйства появляются отраслевые институты. Был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт сои и специальных культур, который возглавил координационную деятельность по изучению возможности использования сои в лечебном и повседневном питании.
На XVI Всесоюзной партийной конференции ВКП(б) (1929 год), XVI съезде ВКП(б) (1930 год), XVII Всесоюзной партийной конференции ВКП(б) (1932 год) и XVII съезде ВКП(б) (1934 год) были поставлены задачи улучшения уровня и качества питания населения страны. Так, В. В. Куйбышев на XVII Всесоюзной партийной конференции ВКП(б) (1932 год) поставил задачу при общем росте потребления продуктов «…радикально изменить структуру питания в стране её значительного улучшения за счет увеличения в потреблении доли наиболее питательных, наиболее легкоусвояемых организмом человека продуктов».
В стране были созданы Всесоюзная организация «Союзпромсоя», лаборатории по изучению сои. Десятки институтов занимались изучением влияние сои на здоровье человека. В стране функционировали заводы по переработке сои. В Москве в 1932 году решением МГК ВКП(б) Всесоюзному НИИ по изучению сои и специальных культур был передан третий Московский молочный завод, переименованный в Московский опытный соевый завод, производивший 10 тонн соевого творога и 12 000 стаканов соевого варенца ежедневно. Соевые заводы функционировали в других городах, например, в Одессе, Бродецке. В стране производились самые разнообразные продукты из сои: соевое молоко, творог, сыры, какао, кофе, разнообразные кисломолочные продукты (кефир, варенец, кумыс), соусы по японской и собственной технологии. В хлебопекарной промышленности результатом внедрения новых, разработанных в СССР, технологий была выпечка высококачественного хлеба с повышенным содержанием белков, новых сортов макаронных изделий. Увеличилось производство соевого масла. Значительных успехов добилась кондитерская промышленность: выпускался соевый шоколад нескольких сортов, соевое сгущённое молоко, соевые помады, в том числе с тертыми орехами, соевый крем-брюле, конфеты, печенья и другие кондитерские изделия.
Академик Н. Н. Вавилов, высоко оценивая деятельность отечественной науки, связанной с изучением сои и разработкой новых продуктов питания, писал: «Институт сои и специальных культур … за короткое время сделал много в комплексном изучении культуры сои. Труды его по изучению сои являются основой для овладения этой культурой и, в то же время, несомненно являются и значительным вкладом в мировую науку по этому интересному растению… … Интерес к сое как к зерновой культуре прежде всего связан с использованием её для получения высококачественных продуктов для общественного питания».
Многочисленные научно-медицинские исследования проводились по классическому принципу: изучение химического состава, изучение влияния на животных, изучение влияния на здоровье человека. При этом значительная часть экспериментов на животных проводилась как хронические опыты с выделением, например, желудочка по И. П. Павлову. Впервые в мире исследования древнего растения сои проводились столь широко в рамках комплексных государственных программ с привлечением профильных научно-исследовательских институтов, многих научных работников и практических специалистов. Наряду с профильными институтами и лабораториями по изучению сои, в экспериментах участвовали такие учреждения, как Государственный институт охраны материнства и детства Наркомздрава, Московский Государственный университет, Всеукраинский институт питания, Институт питания АМН СССР, НИИ детского питания, Институт экспериментальной медицины, кафедры медицинских институтов и другие учреждения. Проведенные в 30-е годы исследования подтвердили абсолютную безопасность включения в пищевой рацион человека соевых продуктов, технологические процессы приготовления которых включают термическую обработку. Наряду с этим, было установлено лечебно-профилактическое действие продуктов переработки сои при многих хронических заболеваниях.
В 1938 году на смену академику Н. И. Вавилову, возглавлявшему Всесоюзную академию сельскохозяйственных наук им. В. И. Ленина, пришел академик Т. Д. Лысенко.
Со сменой руководителя ВАСХНИЛ происходит постепенная смена приоритета в научных исследованиях: после 40-го года публикуются лишь единичные работы по изучению сои.
Основные научные интересы академика Т. Д. Лысенко были связаны с разработанной им стадийной теорией яровизации, что позволяло изменить яровые культуры на озимые и, наоборот, повышать урожайность пшеницы и ржи, других культур на засушливых территориях. Кроме того, Т. Д. Лысенко много внимания выделял картофелю, исследованию причин его вырождения на юге страны и разработке борьбы с этим явлением.
В 1954 году и в 1955 году состоялись пленумы ЦК КПСС, на которых были определены задачи увеличения посевных площадей за счет целинных и залежных земель и принято решение о дальнейшем увеличении производства зерна в стране. Была поставлена грандиозная задача довести валовый сбор зерна в СССР к 1960 году до 160 млн. тонн в год. При этом резкой критике подвергалось сокращение посева зерновых на Украине, Северном Кавказе, Поволжье, Черноземной зоне.
На сентябрьском пленуме ЦК КПСС в 1953 году было определено направление улучшения возделывания кукурузы на силос и зеленый корм, начался период увлечения кукурузой. Расширение посевов зерновых производилось на территориях, наиболее благоприятных для возделывания сои. Вскоре Партией и Правительством была поставлена задача: «догнать и перегнать США по производству мяса, молока и масла на душу населения», для решения которой задействовались все резервы, в том числе и соя, практически полностью переведенная в разряд кормовых культур.
В этот период отмечается резкое снижение интереса к сое и продуктам её переработки. Так, в чрезвычайно популярном издании начала 50-х годов «Книге о вкусной и здоровой пище» соя в предметном указателе вообще не упоминается; в тексте есть только рецепты приготовления блинного и сдобного теста, а также даются очень краткие сведения о пользе соевого кефира, творога и соуса.
В дальнейшем в руководствах по диетологии соя упоминается, как правило, лишь в разделах изложения химического состава. Соевые продукты в течение долгого времени, несмотря на их ярко выраженные лечебно-профилактические свойства, установленные как в нашей стране, так и за рубежом, не включались ни в один из общепринятых диетических столов.
Пятый этап, начавшийся в конце 60-х годов и продолжающийся сейчас, связан с возрождающимся интересом к соевым продуктам и с массовым производством соевых изолятов и концентратов за рубежом. Фактически, в настоящее время пятый этап включает два направления:
Первое направление — изучение и внедрение новых высокоэффективных методов переработки сои с получением известных и хорошо апробированных в 30-е годы соевых молока, творога, сыра, окары, кисломолочных продуктов, кондитерских, хлебных и макаронных изделий.
Второе направление, наблюдаемое в течение последних 30 лет, — использование изолятов и концентратов соевого белка, как пищевых добавок к различным продуктам питания и лечебно-профилактических средств при ряде хронических заболеваний.