Контроль за работой персонала в баре

Еще один важный компонент внутреннего контроля — установление строго выполняемых процедур отбора и найма персонала в бар. Претенденты на работу в баре должны иметь опыт в этой сфере, а также быть честными людьми, поскольку они работают самостоятельно с напитками и денежной наличностью.
Менеджеры бара могут использовать самые разные процедуры для контроля, позволяющие снижать вероятность воровства служащими. Один из популярных методов — тайные контролеры, выступающие в роли обычных посетителей бара, но на самом деле внимательно следящих за действиями бармена, например, когда он не берет деньги у отдельных клиентов или наливает им больше напитка, чем следует. Другой метод проверки персонала — внезапная проверка на соответствие денег в кассе в середине смены. В некоторых случаях служащие воруют, беря деньги у посетителей, но не выдавая ему чек. Они хранят лишние деньги в кассе до конца смены, до общего подсчета и забирают неучтенную разницу. Чтобы провести контрольную проверку, менеджер должен закрыть на ключ кассовый аппарат и взять из кассы все деньги. Затем менеджер пересчитывает деньги в кассе, вычитает начальную сумму и сравнивает полученную цифру с показателями кассового аппарата. Если в кассе оказывается излишек денег, это с большой вероятностью свидетельствует, что служащий занимается хищениями. Если же в кассе денег меньше, чем на счетчике кассового аппарата, служащий, возможно, честен, но ошибается, когда дает сдачу, и у него появляется недостача. В любом случае это прямой путь к убыткам.
Ресторанные и гостиничные бары
В ресторанах бары служат чем-то вроде пункта ожидания, где посетители до обеда могут посидеть за коктейлем или аперитивом. Это позволяет ресторану организовывать исполнение заказов клиентов в удобном для себя ритме с одновременным увеличением доходов от реализации спиртного. Маржа прибыли от продажи напитков выше, чем от продажи пищи.
В некоторых ресторанах бар — это точка всего помещения, притягивающая гостей, чему способствует и атмосфера ресторана, и интерьер. Доходы от реализации спиртного обычно составляют 25—30% общей выручки ресторана. Во многих ресторанах в прошлые годы этот процент был еще выше, но кампании, направленные на здоровый образ жизни и ответственное отношение к потреблению спиртного, оказали свое влияние — процент выручки от спиртного понизился.
В барах обычно имеется полный комплект спиртных напитков, который бармены делят на две категории: текущий запас и заказной. Текущий запас — это наиболее дешевые и пользующиеся спросом спиртные напитки, например, посетитель просит виски с содовой. Заказной запас — более дорогие сорта, при заказе которых обычно называется определенная марка, например, скотч Johnie Walker Black Label или еще более дорогой скотч Chivas Regal.
Большинство баров поддерживают определенную норму запасов, что означает, что на каждую бутылку спиртного, находящуюся «в работе», имеется по крайней мере одна, две или более бутылок в запасе. Как только уровень запасов понижается ниже нормы, его следует немедленно пополнять.