Управление запасами в ресторане

Рентабельность организации при продажах напитков в ресторане или кафе определяется не счастливым случаем. Прибыли в основном можно добиться, если внедрить и использовать эффективную систему контроля запасов, которую используют и менеджеры, и служащие. Важную роль играет и правильная подготовка персонала, которая позволяет ему относиться к оборудованию как к наличным деньгам и обращаться с ним так же, как со своими деньгами. Во многом служащие в этом отношении берут пример с руководителей. Халатность или безразличие менеджера могут способствовать плохой работе следующих, а порой даже подталкивать на совершение краж. Тем более, что предотвращение воровства в полной мере не может гарантировать ни одна система контроля. Однако, чем лучше такая система, тем меньше вероятность хищений.
Чтобы деятельность бара была прибыльной, менеджер по напиткам должен установить для служащих контрольные цифры. Например, бутылка водки емкостью 0,5 л может обеспечить поступления от продажи 10 порций по 50 мл каждая. Поэтому легко можно определить общие поступления и сравнить их с фактическими.
Важный процесс в управлении баром — разработка и внедрение системы контроля за возможными хищениями напитков. Способов воровства здесь очень много, в том числе:
• бесплатное обслуживание знакомых;
• недолив;
• обсчет
• продажа более дешевого напитка по дорогой цене;
• вынос из бара служащими бутылок с напитками.
С целью контроля необходимо установить маржу прибыли, основа которой установленное соответствие между выручками от продаж напитков и продаж еды. Менеджеры бара должны уметь оперативно выявлять любые расхождения между ожидаемыми и фактическими показателями маржи прибыли.
Все системы контроля требуют фактического учета имеющихся напитков, который должен осуществляться либо еженедельно, либо ежемесячно; периодичность таких проверок устанавливает руководство. В ходе такой проверки учитываются все единицы, имеющиеся в наличии. Для ликеров и вин такими единицами являются бутылки емкостью 0,75 или 1,0 литра; для бутилированого пива — упаковка из 24 бутылок, для разливного пива — кега или бочонок. Результаты последних проверок сравниваются с результатами за предыдущий период, что позволяет определить фактически потребленное количество напитков за контрольный период. Затем физическое количество напитков пересчитывается в денежные показатели, для чего каждая использованная единица, выраженная в деньгах, умножается на число таких единиц. Общая стоимость всех потребленных напитков сравнивается с поступлениями, полученными за контролируемый период, и определяется маржа прибыли, которая, в свою очередь, сравнивается с ожидаемой маржей.
Менеджеры должны разработать типовые формы, которыми они могут воспользоваться для подсчета всех марок ликеров, пива и вин, имеющихся в баре. Список напитков в ассортименте должен отражать физически присутствующие напитки. В специальных колонках этих форм указывается количество учетной единицы. Традиционным способом учета ликеров в бутылке является десятичная система, т.е. наличие напитков в каждой бутылке измеряется общей ее высотой, которая для полной бутылки считается равной 10 единицам. В этом случае, скажем, полбутылки водки будут записаны как 5 единиц. Аналогично, для кег разливного пива вводятся отметки в 25, 50, 75 и 100%, что позволяет примерно точно оценивать содержимое каждой кеги цифровым показателем.