Производство вина проходит шесть этапов: отжим винограда, брожение (ферментация), отделение вина от осадка, скопившегося на дне бочки, выдерживание, фильтрование и розлив. Виноград убирают осенью, после того как определили его спелость и процентное содержание в нем сахара и кислоты. Свежесобранный виноград везут в давильный цех, где ягоды отделяют от черенков и кладут под пресс. Свежеотжатый сок называется суслом (must).
Второй этап этого процесса, ферментация (fermentation) сусла — естественный процесс, вызываемый дрожжами, имеющимися в кожице ягод. Кроме того, дрожжевой грибок попадает туда и извне и вносится дополнительно, при этом его количество рассчитывается по специальной формуле. В воздушной среде грибок начинает активно размножаться, превращая содержащийся в ягодах сахар в этиловый спирт, и так происходит до тех пор, пока в вине не закончится сахар. В конце брожения удалением части дрожжей с помощью фильтрации, добавления спирта или сернистого ангидрида устанавливается нужная степень кислоты или сладости вина.
Красное вино получает свой цвет во время брожения от красящего пигмента, имеющегося в красной виноградной кожице, которая снова помещается в бак с суслом.
Когда брожение закончено, вино переливается в специальные баки, в которых оно отстаивается, прежде чем его разольют в дубовые бочки или контейнеры из нержавеющей стали, где оно должно выдерживаться определенное время. Некоторые лучшие сорта вина выдерживают в деревянных бочках, придающих ему дополнительные вкусовые качества. Дубильные вещества, содержащиеся в дереве, обеспечивают возможность длительного хранения вина. Некоторые белые вина и большинство красных выдерживают в бочках в течение определенного времени: от нескольких месяцев до нескольких лет. Белые вина, выдерживаемые в контейнерах из нержавеющей стали в течение нескольких месяцев и затем сразу же отправляемые на продажу, отличаются бодрящим, свежим привкусом.
После выдержки вино фильтруют, что способствует повышению стабильности его свойств, и удаляют из него любые твердые частицы. Это процесс называется очисткой, рафинированием (fining). Затем следует процесс осветления (clarified), для чего добавляют осветляющие агенты, например, яичный белок или бентонит, который оседает на дно бака. После этого вино разливают по бутылкам.
Дорогие марочные, выдержанные (vintage) вина пьют, когда они достигнут полной зрелости, что может произойти через несколько лет или даже десятилетий после розлива. Красным винам обычно требуется для полного созревания больший срок, чем белым. В Европе, с ее капризным климатом, хорошими годами считаются те, когда был собран хороший урожай винограда. Эксперты определяют сравнительные достоинства каждого винодельческого района по десятибалльной шкале.