Выбор управленческой карьеры в ресторанной отрасли означает, что вы выбираете сферу индустрии гостеприимства, где выпускникам колледжей и институтов предлагаются огромные возможности: самая высокая начальная заработная плата и самые прекрасные пути для дальнейшего карьерного продвижения. Вы можете выбирать от заведений быстрой еды до пятизвездочных ресторанов. На начальных управленческих должностях уровень заработной платы варьируется от 1 до 2-х тыс. долл. в месяц. Где вы окажетесь в этом диапазоне, прежде всего зависит от тех навыков и умений, которые вы приобрели, обучаясь в колледже, а также от того, насколько хорошо вы сможете себя продать. На величину заработной платы влияют также тип операций, общий объем продаж и место размещения заведения.
Более высокая заработная плата означает и более конкурентный характер работы. За последние несколько лет заработная плата начала снова повышаться, что означает стремление руководителей ресторанной отрасли нанимать молодых талантливых людей, уже имеющих определенный опыт. Кадровики обычно относятся к отбору выпускников очень тщательно, стараясь привлечь в свою организацию лучших. Они хотят заполучить выпускников, которые уверены в своих силах, обладают необходимыми навыками и умениями, имеют опыт работы, свидетельствующий о настоящем интересе к ресторанному менеджменту.
Таким образом, уверенность в своих силах, нужные навыки и умения — это обязательные условия помимо завершения программы подготовки в области менеджмента в течение первого года в качестве менеджера.
Как правило, менеджеры ресторанов работают 50—60 часов в неделю, в том числе по субботам, воскресеньям и праздникам. Это физически напряженная работа, постоянно требующая быть на ногах и работать в условиях давления динамичной среды.
Однако за это вы получаете хорошее вознаграждение. Как менеджер вы будете работать в атмосфере, предлагающей множество возможностей, чтобы удовлетворить запросы клиентов и мотивировать ваших подчиненных. Вряд ли в этом мире есть много более ценных наград, чем по-настоящему довольный гость или общее удовлетворение работников смены, которые успешно закончили свою работу. Оплата работников ресторана, как правило, напрямую зависит от результатов. Нет ничего удивительного, когда управляющий рестораном получает шестизначными суммы — ведь ресторан под его управлением достиг колоссального объема продаж.
Ниже представлены основные принципы успешного развития ресторанного бизнеса.
1. Большинство ресторанов планируют бюджетные расходы на неделю и на месяц вперед, а также прогнозируют объем продаж и расходы текущего года, учитывая количество посетителей и средний размер счета за посещение.
2. Для нормального управления рестораном необходимо не только своевременно закупать и получать продукты, но и хранить их надлежащим образом.
3. Количество производимой пищевой продукции определяется прогнозируемым на ближайшие дни уровнем деловой активности. Кухня организуется так, чтобы можно было обеспечить планируемый объем продаж. Кондитеры, выпекающие торты на заказ должны быть полностью обеспечены ингредиентами для изготовления кондитерских изделий.
4. Важность хорошего обслуживания не подлежит сомнению. Официанты должны не только принимать заказы, но и действовать как опытные продавцы своего товара.
5. Фронт-хаус — та часть ресторана, в которой осуществляются непосредственные взаимодействия с гостями. Другими словами, это то, что гости сами видят: как содержится площадка вокруг заведения, как выглядит метрдотель, что представляет собой обеденный зал и бар, каков внешний вид бармена и его помощников и т.д.
6. Бэк-хаусом обычно управляет менеджер кухни. Бэк-хаус — это те участки, которые посетители ресторана в обычных условиях не посещают, это те подразделения и участки закупок продукции, ее получения, хранения и выдачи, приготовления еды, уборки помещений, составления смет, ведения бухгалтерского учета и осуществления контрольных функций.